VIAGGIO NELLA CUCINA STORICA...PIEMONTESE

La Bagna Càuda

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Eccezionali quanto famose sono le specialità culinarie piemontesi. Tra le tante a me piace molto la bagna càuda.

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La bagna càuda, che tradotta in italiano significa “salsa calda, è una pietanza a base di acciughe, aglio e olio le cui origini radici risalgono al medioevo, quando non rappresentava una semplice salsa ma un vero e proprio rito. I contadini piemontesi che avevano bisogno di mettersi al riparo dal freddo erano soliti festeggiare i vini nuovi con le verdure.

Un po’ di storia

Tradizionalmente la bagna càuda si preparava in autunno, durante il periodo della vendemmia. La salsa calda era un vero e proprio piatto povero. Le principali testimonianze localizzano la nascita della bagna càuda nelle zone di Asti, del Monferrato e delle Langhe, proprio nei luoghi delle vigne.

Al contrario, i ceti più nobili non amavano particolarmente la ricetta, a causa della presenza eccessiva di aglio.

Nasce come piatto della convivialità. Anticamente si metteva un unico recipiente nel centro della tavola in cui ogni commensale poteva intingere il proprio pezzo di verdura. La tradizione viene mantenuta perché continua ad essere destinata a pranzi e cene con gli amici. E’ancora oggi simbolo dell’amicizia e dell’allegria da consumare come piatto unico o come antipasto.

e…qualche golosa curiosità

Ma perché nella ricetta figurano le acciughe, visto che la regione è priva di sbocchi sul mare?

La risposta sta nella storia. Nel Medioevo nella regione settentrionale del Piemonte non c’erano di certo i pescatori. Il territorio era, invece, popolato da un discreto numero di acciugai. Il sale, all’epoca, era un bene molto costoso e bisognava raggiungere la vicina Liguria per acquistarlo a prezzi più bassi. Gli acciugai svolgevano questa attività. Percorrendo strade impervie si dirigevano dalle montagne verso le coste liguri per comprare il prezioso ingrediente dal prezzo “salato”. Il sale veniva poi nascosto all’interno di barili e coperto dalle acciughe che rivendevano, successivamente, a tariffe molto competitive: il contatto con il sale oltre a renderle saporite ne prolungava la conservazione.

cms_20043/1.jpgLa bagna càuda viene servita in particolari recipienti in terracotta, chiamati föjòt o fujot, con sotto la fiammella di un lumino che mantengono costantemente calda la salsa.

Il vero segreto della sua bontà sta nella sua lunga e lenta cottura e non nelle aggiunte volute dalla cucina moderna che ne ha stravolto il contenuto con l’introduzione di latte o panna, frutto dell’influenza francese.

Prepariamola così

cms_20043/2.jpgIngredienti per 2 Porzioni:

200 gr acciughe sotto sale

200 gr aglio

250 gr olio extravergine di oliva

Verdure da intingere: peperoni cotti e crudi, cardi, topinambur a fette, foglie di cavolo, rape, barbabietole e cipolle al forno, patate lesse, insalata belga

Puliamo con cura le acciughe liberandole dal sale con uno straccio o un pennellino e delischiamole. Schiacciamo gli spicchi d’aglio e sbucciamolo con le mani. Elimiamo poi la parte di congiuntura con la testa e il germoglio centrale. Mettiamo, dunque, le acciughe e l’aglio in un tegame di coccio e, successivamente, copriamo il tutto con l’olio extravergine d’oliva e portiamolo sul fuoco. Lasciamo cuocere a fiamma bassissima per circa un’ora mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno. Quando le acciughe si saranno completamente sciolte disponiamo uno spargifiamma sotto il tegame (ciò servirà per distribuire meglio il calore e soprattutto per non fare attaccare gli ingredienti sul fondo). A cottura ultimata, portiamo la bagna càuda in tavola mantenendola costantemente al caldo nel recipiente in terracotta a cui è sottoposta la fiammella e intingiamo le verdure di stagione crude (ad esempio, cardi, foglie di cavolo crudo, rape, ravanelli, topinambur) oppure cotte (patate, cavolfiore, peperoni arrostiti, cipolle cotte al forno).

Possiamo accompagnare la bagna càuda con un buon vino rosso corposo, come il Barbera o il Nebbiolo.

Elena Dorigano

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