Spagna: undici intossicazioni da funghi e un morto in un ristorante stellato

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Perfino chi non ha alcuna esperienza nel settore, non dovrebbe trovare difficile comprendere quanto sia arduo e faticoso ottenere un lusinghiero riconoscimento come la stella Michelin. Nata nel 1900 da un’idea di André Michelin, un gommista francese desideroso di offrire ai suoi clienti stranieri l’opportunità di conoscere le bontà culinarie del proprio Paese, col tempo la famosa guida è diventata una delle pubblicazioni più attese dai parte degli chef e dei ristoratori di tutto il mondo. Chiunque sia così talentuoso e fortunato da ottenerne le attenzioni e gli apprezzamenti degli ispettori, il più delle volte, corona il sogno di una carriera ed offre al pubblico, conseguenza quasi inevitabile, la sensazione che il proprio ristorante sia un luogo perfetto ed idilliaco. Eppure, a quanto pare, non è tutt’oro quel che luccica: esiste infatti a Valencia, un luogo in cui nonostante il proprio prestigio e la propria reputazione, il personale d’un ristorante stellato potrebbe tramite una grave negligenza aver provocato un’autentica tragedia …

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In un certo senso, tutto ebbe inizio il giorno di San Giuseppe del 1962, quando in un piccolo villaggio della lontana Foresta Nera venne alla luce un bambino di nome Bernd Knoller. Fin dall’adolescenza, sembrò evidente che lo smilzo ragazzo non nutriva alcuna passione per lo studio e, come spesso accade in questi casi, decise allora di seguire la propria passione trovandosi un lavoro: all’età di soli quindici anni iniziò il proprio apprendistato presso le cucine dell’Hotel Ochsen. Fu solo la prima di una lunga serie di esperienze che lo avrebbero portato a maturare competenze e professionalità: con gli anni lavorò all’Hilton di Londra e a Chester, un posticino sperduto ai confini col Galles dove, per sua stessa ammissione, si recò solo perché non c’erano connazionali tedeschi che potessero fuorviarlo dal suo tentativo d’apprendere l’inglese.

Fu solo all’inizio degli anni 80 che decise di tornare in patria dove lavorò a Dusseldorf, nel ristorante pluristellato “Walliser Stuben” e a Berlino, dove avrebbe incontrato quello che sarebbe divenuto il suo più grande maestro, lo chef francese Henry Levi.

Nel 1991 tuttavia, il nostro protagonista lasciò la Germania per la seconda e definitiva volta. La ragione? Il cuore, ovviamente. In quegli anni, Knoller si era infatti innamorato di una giovane ragazza spagnola di nome Lidia Martin che di lì a poco sarebbe divenuta sua moglie e lo avrebbe reso padre di Yannick. Della Spagna, l’ambizioso cuoco detestava soprattutto la platealità delle decorazioni e l’abuso di addobbi floreali nei ristoranti, non è un caso se al suo primo colloquio di lavoro egli pose essenzialmente tre condizioni prima di accettare: la sua famiglia doveva poter mangiare con i membri dello staff, lui doveva avere una macchina tutta propria per poter realizzare la pasta e… sui tovaglioli non dovevano esserci raffigurazioni di fiori o di altre piante.

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La collaborazione andò a buon fine, ma con gli anni i desideri di grandezza di Knoller lo portarono a mettersi in proprio e a decidere di aprire a Valencia un ristorante innovativo e sperimentale, il Riff. L’inaugurazione ebbe luogo il 10 settembre 2001 e immediatamente tutti furono rapiti dai sapori della cucina dello Chef tedesco … si parlò intensamente di lui in città, e probabilmente se ne sarebbe parlato perfino a lungo se non fosse stato per il fatto che di lì a poche ore l’attentato alle torri Gemelle avrebbe capitalizzato l’attenzione della stampa mondiale.

Iniziare la propria attività il giorno prima di uno dei più tragici attentati della storia, indubbiamente, non è di buon auspicio. Eppure il nostro protagonista non soltanto non era scaramantico, ma col tempo sembrò dimostrare che le disgrazie erano finite per lui e per il suo ristorante. Le tartare di tonno mediterranee, il riso con brodo di zucca, il pagello in crosta di semi, queste furono solo alcune fra le pietanze che, unite alla personale gentilezza dello chef e alla sua costante presenza sia ai fornelli che in sala, portarono nel 2009 al conseguimento della prestigiosa stella Michelin.

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Attirati forse dal celebre riconoscimento e dalle invitanti recensioni, nella giornata di giovedì per festeggiare il compleanno del padre hanno deciso di recarsi a cena nel fatidico ristorante i Fernandez Calvo, una famiglia come tante desiderosa solamente di concedersi una serata diversa dalle altre. Durante la cena tuttavia, la signora Maria ha iniziato a sentirsi male: ha vomitato e, dopo poco tempo, è purtroppo deceduta. Come lei anche il figlio, il marito e tutti i commensali che hanno ordinato lo stesso piatto sono rimasti intossicati malgrado non sembrino attualmente essere in pericolo di vita.

Le cause della tragedia? È ancora presto per dirlo, ma è molto probabile che l’avvelenamento sia avvenuto a causa di una serie di funghi che non sarebbero stati cotti a sufficienza rilasciando nell’organismo delle malcapitate vittime una sostanza letale chiamata idrazina. L’alternativa più plausibile è che ai clienti siano stati serviti funghi non commestibili simili per forma e dimensione alla morchella, ma che a differenza di quest’ultima possono avere conseguenze fatali sull’organismo.

Lo chef ha ovviamente espresso il suo più vivo dispiacere, dicendosi disponibile a collaborare con le indagini e annunciando che fino a quando sull’episodio non sarà stata fatta chiarezza non riaprirà il ristorante, di certo però, qualunque cosa sia accaduto l’altra sera ha avuto conseguenze disastrose sulla vita di una famiglia e questa, probabilmente, è l’unica cosa che conta davvero in questo momento.

Gianmatteo Ercolino

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