SULLA TAVOLA IN TEMPO DI NATALE…

Il Sartù di riso

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cms_20319/0.jpgQuesta è la ricetta originale, che prevedeva la preparazione del sartù rigorosamente in bianco. Nel tempo ha preso sempre più piede l’abitudine di aggiungere alla farcitura la salsa di pomodoro e questa preparazione ha quasi del tutto soppiantato quella tradizionale.

Fino al 1700 era raro trovare sulle tavole partenopee pietanze a base di riso.

Nonostante a Salerno si producesse un prodotto di eccellente qualità, considerato uno dei migliori d’Italia, il riso veniva usato soprattutto come medicina per curare le malattie intestinali. Fu con l’arrivo dei cuochi francesi che a Napoli prese piede il consumo di riso, impiegato quasi esclusivamente per la preparazione del sartù.

Il nome deriva dal francese Sur tout, sopra di tutto, volendo intendere il timballo più in vista, la composizione più importante, il piatto che eccelleva per imponenza nelle ricche tavole reali. Per altri invece il sur tout era il centro- tavola di porcellana, il servizio della tavola sul quale veniva appoggiato il piatto più importante. Il concetto non cambia.

Per rendere il sartù più originale e gradevole, successivamente i monzù hanno aggiunto alla preparazione classica altri ingredienti della tradizione popolare, come la salsa di pomodori, pezzi di formaggi vari, interiora di maiale o di vitello. È diventata così una ricetta aperta, assoggettabile a modifiche di carattere personale con aggiunta e sottrazione di ingredienti, diventando nella cultura gastronomica meridionale una dei piatti immancabili nei pranzi importanti, nelle feste e nelle ricorrenze.

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Fate soffriggere nell’olio la cipolla, i piselli, la salciccia sbriciolata e fate cucinare fino a rosolatura ottenuta.

Preparate delle polpettine mescolando la carne macinata, un uovo, il parmigiano grattugiato, il pane raffermo e fatele friggere in padella per qualche minuto. Fate rosolare i fegatini e, appena cotti, tagliateli a pezzetti. Amalgamate il tutto ed aggiustate di sale e pepe.

Versate il riso in una pentola con acqua sufficiente, aggiungete il burro e fate cuocere per circa 15 minuti; aggiungete quindi due uova (che serviranno per legare) e mescolate bene.

Ungete con del burro uno stampo per timballi, versatevi gran parte del riso facendo in modo che aderisca alla parete ed al fondo dello stampo. Tagliate a pezzi il fiordilatte e le uova sode e versatene una parte nel sartù, poi versate la farcitura e poi ancora pezzi di fiordilatte e uova sode. Ricoprite col riso rimasto, cospargete di pangrattato ed inserite nel forno caldo per circa un’ora.

Capovolgete e servite nel piatto di portata.

Alleghiamo il brano : “IL RISO IN CAMPANIA”

Da: “La cucina del riso” in “Gli itinerari di cultura gastronomica

dell’Accademia Italiana di Cucina.

…Anche Bartolomeo Scappi, il primo grande cuoco del Rinascimento, conosceva questo riso e lo consigliava in una delle sue ricette di minestra con brodo di pollo: “Piglisi il riso Milanese o di Salerno, che sono i migliori”.

Dando per scontato i meriti di quello milanese, al quale siamo storicamente abituati, sorprendono le lodi a quello coltivato vicino Salerno.

Sono innanzitutto i poeti quelli che cantano le lodi del riso salernitano, a cominciare da Giambattista Del Tufo: “e d’estate e d’inverno farro e riso infiniti da Salierno” e dallo Sgruttendio che, nella sua “Tiorba a taccone” del 1646, così declama: “la state vroccolille a buonnecchiù/cchiù ghianche de le rise da Salierno1”. Ad essi si aggiunge Antonio Latini che, nella sua “Breve descrizione del Regno di Napoli, in ordine alle cose commestibili”, a proposito del Principato Citra, afferma: “Salerno produce li più famosi risi e in grande abbondanza… Le pianure sono fertili in grano e in riso. Ma il grano della pianura di Salerno ed Eboli è leggiero e di poca durata. Meglio vi riesce la coltivazione del riso, perché il terreno è bagnato da molte acque: ma questo genere di coltivazione nuoce infinitamente alla popolazione rendendo le acque stagnanti e pestifera l’atmosfera” […].

Il riso resta comunque per i napoletani cibo per “signori”. Tutto l’Ottocento borbonico lo aveva visto spesso presente nei menù di corte, e certamente sempre in occasioni ufficiali, in obbedienza alle direttive della cucina francese le cui leggi andavano in quegli anni affermandosi come biblica verità.

È comunque interessante notare che, per esempio, nel pranzo del 1 marzo 1808, alla tavola di “S. M. la Regina e loro Altezze Reali”, viene servita una zuppa di riso al pomodoro, e a quello del 3 dello stesso mese, tra le entrate, una di bignet di riso. Nel giro di pochi anni queste due preparazioni usciranno dalla corte e arriveranno alle tavole dei napoletani. Così il Cavalcanti nella sua “Cucina casarinola”: “Risi dint’a lo brodo de pommadoro. Farraje no bello brodo co chelle belle pommadoro, e per connemiento nge metteraje no terzo de nzogna: po piglia doje rotola2 de rise, li sciglie, li llave e l’anniette3, e poi nge faie na scaudatella4, li scule e lli farraje finì de cocere dint’a lo brodo de pommadoro”.

Ancora oggi, in molte trattorie napoletane, all’ora di pranzo si può trovare la zuppa di riso al pomodoro: com’è intuibile, parecchi preparano il brodo sciogliendo semplicemente il concentrato di pomodoro e facendolo cuocere un qualche tempo prima di aggiungervi il riso e lo servono denso quasi come fosse un risotto. Discorso analogo per quella che viene affettuosamente chiamata la palla di riso, da qualcuno “arancino” da altri supplì, ma attenzione a non confonderlo con i suoi ben più opulenti e titolati cugini siciliani. Quelli che con linguaggio di cucina dell’epoca venivano definiti i “bignet” di riso, sempre con lo stesso linguaggio sono stati promossi dal solito Cavalcanti a “Pagnottine di riso” e descritti, questa volta in un italiano perfettamente comprensibile.

Concludiamo con quella che viene considerato uno tra i dodici capolavori della cucina napoletana: il sartù. Il termine è felicemente preso a prestito dal francese “sur tout”, e, per traslato, rappresenta il pezzo che sulla tavola conferisce importanza e decoro al servizio e sul quale spesso veniva appoggiato il piatto principale: un elaborato pasticcio, un monumentale timballo di maccheroni, o per l’appunto un sartù. Va altresì ricordato che all’epoca si usava il servizio alla francese, ossia le vivande andavano disposte tutte insieme sulla tavola, prima che i commensali prendessero posto. Si poteva preparare non solo di riso, ma anche di tagliolini, di ortaggi, di pan grattato, di ricotta, di pagnotta grattugiata e di maccheroni fini. Era la sua preparazione, la sua forma tronco-conica e le sue commestibili decorazioni a conferire prestigio all’imbandigione.

*****

1) “D’estate broccoli in quantità, più bianchi del riso di Salerno”.

2) Principali pesi e misure del regno di Napoli:

ROTOLO = 890 GR; LIBBRA = 321 GR; ONCIA = 26, 7 GR; CARAFFA = 0, 727 L.

3) Lo pulisci.

4) Una sbollentata.

Bruno Di Ciaccio

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