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Aceto e microrganismi: tra tradizione e innovazione

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cms_21369/1.jpgL’aceto, spesso utilizzato per insaporire i nostri piatti – donando loro un sapore caratteristico – ha trovato fin dai tempi antichi molteplici finalità d’uso. La prima testimonianza di impiego dell’aceto risale al IV millennio a.C., al tempo dei babilonesi, i quali utilizzavano i datteri per produrre bevande alcoliche che venivano poi trasformate in aceto attraverso l’esposizione all’aria.

In passato esistevano aceti diversi rispetto a quelli che conosciamo oggi, ma è bene sapere che è possibile produrre aceto a partire da materie prime diverse, ottenendo così una grande varietà di prodotti con caratteristiche sensoriali diverse: mela, uva, sidro ma anche sciroppi di zuccheri e frutta secca.

Grazie alle sue proprietà intrinseche, l’aceto permette di aumentare la conservabilità di un alimento e impedisce lo sviluppo di microrganismi patogeni. Poiché nel passato non esistevano frigoriferi o congelatori, importantissimo fu il ruolo dell’aceto nell’impedire la rapida degradazione degli alimenti (che inevitabilmente poteva causare problemi di salute molto gravi).

Ma come si ottiene l’aceto? I protagonisti di questa trasformazione sono i batteri acetici appartenenti al genere Acetobacter, i quali, tramite fermentazione acetica operano l’ossidazione aerobica dell’etanolo in acido acetico. Il metabolismo di questi batteri è strettamente legato alla presenza di ossigeno. Per questo motivo, quando esponiamo il vino all’azione dell’aria, avvengono tutti quei processi che trasformano l’etanolo (presente nel mezzo) in acido acetico, conferendo proprietà caratteristiche ed intrinseche dell’aceto.

Curiosità: cosa si intende con il termine ‘aceto’?

cms_21369/2v.jpgSecondo la legge europea, la parola ‘aceto’ può indicare qualsiasi prodotto ottenuto tramite doppia fermentazione (alcolica e acetica) di liquidi o di altre sostanze di origine agricola. È un termine generico, che indica un prodotto derivante dalla fermentazione alcolica (operata dai lieviti) e dalla fermentazione acetica.

In Italia, tuttavia, questa denominazione è riservata al prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica dei vini. In sostanza, quindi, in Italia l’aceto equivale all’aceto di vino: tutti gli altri aceti devono riportare in etichetta la materia prima dalla quale derivano (‘aceto di mele’, ‘aceto di riso’ ecc.). Questo ci fa capire che l’aceto dal punto di vista merceologico deve rispettare tassativamente dei requisiti legislativi per essere commercializzato, e questi variano da Paese a Paese secondo la normativa vigente.

Fermentazione acetica ed innovazione

Come abbiamo visto, i batteri acetici sono in grado di trasformare determinate materie prime in prodotti fermentati, quindi in sostanze che hanno subito delle modificazioni compositive. Ma cosa succede se noi sfruttassimo il metabolismo di questi microrganismi partendo da “materie prime” alternative?

Oggi un grande problema che affligge la popolazione mondiale è il costante aumento dell’accumulo dei rifiuti, che sono causa di inquinamento. Dal punto di vista industriale, i problemi di smaltimento sono all’ordine del giorno. Si producono enormi quantità di scarti inquinanti che necessitano di alti costi di smaltimento. Ad esempio, il sottoprodotto principale della lavorazione del latte per produzione di formaggio è il siero di latte (Cheese whey), che viene eliminato con diverse metodologie nel momento in cui si disidrata la materia prima. Il siero di latte è un prodotto altamente inquinante perché ha un domanda di ossigeno sia chimica che biologica molto alta. Inoltre, il siero mantiene circa il 55% dei costituenti del latte, tra cui lattosio, proteine solubili e sali minerali; ma anche cloruro di sodio, di potassio, sali di calcio ed acidi come acido lattico, acido citrico, composti azotati non proteici ed anche vitamine. Tradizionalmente (ma in parte è ancora così), soprattutto in Emilia Romagna il siero di latte veniva dato in pasto ai maiali. Grazie alle moderne tecnologie, questo sottoprodotto può essere anche trattato per l’estrazione di componenti nobili (come carboidrati, lipidi, proteine) utilizzandoli per la produzione di tutta una serie di prodotti per conferirne un valore aggiunto.

Oggi, un’ottica innovativa e moderna ha contribuito a ridurre lo scarto e lo smaltimento di questo prodotto valorizzandolo, ovvero impiegandolo come “materia prima” principale per la produzione di bevande fermentate. Quindi si parte dal siero di latte per arrivare ad una bevanda fermentata a base di siero di latte. Come è possibile tutto ciò? Grazie all’impiego sinergico di lieviti e/o batteri acetici.

Un’altra grande scoperta: la cellulosa batterica

Dunque, quando parliamo di aceto parliamo spesso di batteri acetici, in grado di produrre metaboliti che trovano applicazione, oltre che nel campo alimentare, anche in quello biomedico, cosmetico e ingegneristico.

Particolarmente interessante è il caso della “cellulosa batterica”, caratteristica della specie Komagataeibacter xylinus, appartenente ai batteri acetici. Mentre la cellulosa vegetale deve essere sottoposta a diversi trattamenti chimici (per separarla da contaminanti, emicellulosa e lignina), quella batterica viene sintetizzata pura: non contiene emicellulosa né lignina, è rinnovabile e ha un’alta capacità di ritenzione idrica.

cms_21369/3v.jpgQuesta sostanza trasparente e di notevole forza tensile è stata riconosciuta dalla Food and Drug Administration come polimero GRAS, ovvero sicuro.

Questo biopolimero può essere inoltre utilizzato come componente di imballaggi bioattivi alimentari e nella produzione di membrane acustiche. Esso trova applicazione perfino in campo tessile.

In campo biomedico, grazie alla capacità della cellulosa batterica di trattenere i liquidi, il biopolimero è usato in caso di ulcere e ustioni, per mantenere il giusto grado di umidità delle ferite, favorendo il processo di epitelizzazione. Questa cellulosa svolge poi un ruolo di contrasto per la contaminazione batterica, non è irritante e non comporta reazioni allergiche.

Federico Paggio

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