PANE VINO E ZUCCHERO

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E’ una ricetta molto semplice, probabilmente di origine contadina, ma che all’epoca era talmente diffusa presso le famiglie romane, che la possiamo far rientrare tranquillamente tra le ricette tipiche; era uno dei piatti preferiti a pranzo, a merenda, ma anche a colazione, come ci ricorda il Belli, che nel periodo della Quaresima consigliava: La matina se po’ pe ccolazzione pijjà un dito de vino e un po’ dde pane.

Erano i tempi in cui non era peccato far bere ai bambini qualche goccio di vino, come si intuisce dal proverbio riportato da Giggi Zanazzo: “Acqua e vino ingrassa il bambino”.

Oggi, a differenza di allora, si preferisce farli ”ingrassare “ con i grassi idrogenati.

L’usanza era ancora diffusa quando ero ragazzo. Il pomeriggio mi recavo a giocare da mia nonna, con gli amici che abitavano in quel quartiere. Appena arrivavo preparava l’uovo sbattuto con il vermouth, “che faceva crescere forti e sviluppava il cervello”. Poco dopo, nella pausa dei giochi, la desideratissima merenda, preparata con una fetta di pane condita con quello che c’era: pane e olio, pane e pomodoro ma soprattutto l’amatissimo pane, vino e zucchero.

Eravamo felicissimi. Poi il tempo passò veloce; nonna andò via e con lei quegli stupendi sapori. Vennero le merendine, i formaggini di cioccolato, la nutella, i cornetti e le ciambelle fritte… ma il ricordo dell’uovo sbattuto e del pane con il vino non è mai scomparso, come identificazione della semplicità e della purezza di quel tempo, della mia infanzia.

Il consumo di vino era tanto diffuso a Roma (“io dico che in gnisuna parte der monno se bbeve tanto vino come a Roma” scriveva Giggi Zanazzo) che le tasse sugli alcolici rappresentavano uno dei maggiori introiti per le casse dello Stato Pontificio. La possibilità poi di trovare vini ottimi ed economici nei paesi limitrofi accentuava il fenomeno.

Per i romani (in verità non solo per loro) Il vino era il regolatore di tutte le emozioni di tutti gli stati d’animo della vita. Calmava la collera, rendeva spigliati e disinibiti, faceva dimenticare i momenti brutti e gli affronti subiti, rendeva più piacevoli e godibili i rari momenti belli. Rendono bene l’idea questi pochi versi tratti dalla poesia “Acqua e vino” di Trilussa:

“Del resto tu lo sai come mi piace!

Quando me trovo de cattivo umore

un bon goccetto m’arillegra er core

m’empie de gioia e mi ridà la pace

LA RICETTA

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NUNC EST BIBENDUM

(Ora è il momento di bere - Orazio)

In Italia la vinicoltura nasce a partire dal 2000 a.C., nel sud, in Sicilia. In Italia Centrale fu sviluppata dagli Etruschi dal 1000 a.C. A Roma la portò Numa Pompilio, intorno al 700 a.C., mettendo a dimora una vite nel Foro Romano assieme agli altri due simboli sacri, il fico e l’ulivo. Da quel momento crebbe, a Roma e dintorni, la coltivazione della vite e la produzione del vino.[…]

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La taberna romana, dove si beveva vino e si mangiava cibo semplice, era attrezzata con semplici tavole di legno. Dal medioevo le esigenze di ospitalità cambiarono per le richieste dei “pellegrini”. Servivano locali che offrissero la possibilità di dormire. I primi alberghi per pellegrini sono gli “Hospitia”(dal latino “hostes”= rifugio, luogo che ospita).

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I pellegrini, in buona percentuale stranieri, li ribattezzarono “hostellerie”. Da qui deriva il termine “hosteria”, italianizzato in “osteria”. A Roma Via del Pellegrino nacque proprio in funzione di questa accoglienza: proliferarono così un gran numero di locande, taverne, osterie e alberghi, che offrivano ristoro ai numerosi visitatori della Città santa.

Fin dal Rinascimento il vino era trasportato a Roma con il “carretto a vino”, trainato da un cavallo o da un mulo. Si riconosceva dalle due grandi ruote con cerchio di ferro che reggevano un pianale porta barili e dalle classiche lunghe stanghe alle quali era assicurato il possente cavallo da traino. Il carrettiere, robusto di fisico e cantatore di stornelli, faceva un mestiere che si tramandava da padre in figlio. A Roma, dopo la svinatura, ne scendevano parecchi dai Castelli, accolti al grido di “arrivano i frascataniii”[…].”

A dispetto der diavolo…quattro fojette a pavolo”. Questo gridavano per le strade della Roma papalina i venditori ambulanti di vino, trascinando il carretto con il barile. Due litri di vino (quattro fojette) venivano venduti a dieci soldi(un paolo). La fojetta è una bellissima caraffa a forma di foglia, con un design talmente moderno che ogni progettista dei giorni nostri vorrebbe averlo creato (la forma del collo è fatta apposta per agevolare l’impugnatura).

cms_23137/3v.jpgLa sfogliettatura era l’operazione compiuta dall’oste che, dopo aver riempito fino all’orlo il contenitore, ne toglieva, con un colpo secco, l’eccesso (corrispettivo dello spessore di una foglia). La fojetta nasce dalla volontà di Sisto V Peretti, un papa marchigiano e francescano di ferro, di mettere fine alle truffe degli osti disonesti. Nel 1588 il papa incaricò l’ebreo Meier Maggino Di Gabriello di fabbricare contenitori di vetro che potessero consentire all’avventore sia di controllare l’esatta misura di vino servita dall’oste, sia di verificarne il colore e la trasparenza. Il bando che obbligava gli osti a usare le nuove misure così recitava: “chiaro et trasparente, e dar loro altra forma di quello che oggi si costuma, cioè con il collo alquanto longo e stretto…et col sigillo della camera…col quale modo si provveda alle fraudi, che ci commettono dalli Hosti et altri, et alli abusi de vasi di hoggi, perché avendo questi la bocca larghissima, ne segue, per ogni poco che manca della debita misura, assai danni al pubblico”.

Nacquero in questo modo a Roma le misure piombate tipiche del vino, tutte nella caratteristica forma di caraffa descritta in precedenza:

1/10 di litro = Sospiro o Sottovoce. La misura più piccola, il semplice bicchiere, così chiamato perché chi lo ordinava, vergognandosi di non avere altro denaro, lo chiedeva sottovoce e lo terminava in un attimo, giusto il tempo di un sospiro.

1/5 di litro = Chirichetto.

1/4 di litro = Quartino-mezza fojetta-Quartarolo-Baggiarola.

1/2 di litro = Fojetta.

Un litro = Tubbo.

(Da “La romanesca” di Francesco Duscio)

Bruno Di Ciaccio

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