MUSTAZZEDDU O PRAZZIDA

La tipica focaccia ripiena sarda

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SU MUSTAZZEDDU O PRAZZIDA è un’antica ricetta sarda, una focaccia originaria della zona del Sulcis Iglesiente la focaccia ripiena di pomodori, chiamata su Mustazzeddu o prazzida, o pani cun tammatta.

Siamo in Italia e quando si parla di ricette regionali riuscire a trovare il nome giusto di un piatto tipico è un impresa non indifferente, io che amo le tradizioni e ne voglio conoscere la storia cerco sempre di documentarmi il più possibile.

Stando a ciò che ho trovato online e quanto raccontato dalle amiche sarde, questa focaccia ripiena sarda, è una sorta di pizza antica.

Si narra che ad inventarla siano state le suore, durante lunghi periodi di carestia, in modo da poter portare ai più poveri un piatto unico, al posto del semplice pane. Una focaccia fatta con semola di grano duro, alta e soffice, dalla crosta di colore bruno dorato, farcita con pomodori ben maturi, aglio e basilico dal profumo irresistibile.

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Una variante della focaccia con il pomodoro è la pratzida, diffusa in particolare nella zona di Muravera e San Vito – Costa Rei, a est di Cagliari: in questo caso, oltre al condimento classico, in cima alla focaccia vengono messe melanzane, patate o funghi.

INGREDIENTI (X UNA TEGLIA TONDA 26 CM.)

120 g farina di grano tenero Tipo 0

180 g semola rimacinata di grano duro (meglio se di origine sarda)

210 g acqua

90 g lievito madre idr. 50% rinfrescato o li.co.li. (**) o lievito di birra (*)

20 g olio extravergine di oliva

5 g di sale (1 cucchiaino raso)

1 cucchiaino malto d’orzo o miele (facoltativo)

PER FARCIRE

400 g pomodori maturi

1 spicchio aglio

basilico fresco

sale a.b.

olio extravergine di oliva q.b.

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 4 g. lievito fresco con 50 gr di farina 0 e 40 gr. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2h e con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

(**) Per la preparazione con li.co.li utilizzare 60 g lievito ed aggiungere 30 g farina 0 come da tabella di conversione

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PROCEDIMENTO

In un contenitore mescolare la semola di grano duro con il 75% circa dell’acqua cioè 160 g e lasciare riposare 60/90′ minuti.

Fondamentale per l’utilizzo della semola di grano duro è l’ autolisi come ho spiegato dettagliatamente per il pane di semola di grano duro . Un piccolo accorgimento che durante la lievitazione facilita la formazione di un reticolo glutinico a maglie fitte, che consente all’impasto di aumentare di volume, rimanendo compatto, omogeneo e facile da lavorare.

Trascorso il tempo di autolisi, sciogliere a parte la pasta madre ( o l?eventuale biga) nella rimanente acqua (50 g) in cui è stato sciolto il malto d’orzo.

Nella planetaria o a mano impastare le due masse lavorando sino ad ottenere un impasto omogeneo.

Una volta ben legate iniziare ad aggiungere la farina Tipo 0 a poco a poco e l’olio, in fine unire il sale, ed impastare il tutto fino all’incordatura.

Trasferire la massa sulla spianatoia lavorare ancora un poco e trasferire il tutto in una ciotola precedentemente unta d’olio, coprire con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente (22/24ºC gradi).

Dopo un’ora procedere con delle pieghe in ciotola:

cioè prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto. Girare la ciotola e ripetete l’operazione fino a completamento del giro

Riporre in frigorifero, nella parte più bassa, appena sopra ai cassetti di frutta e verdura, e lasciar riposare almeno 8/12 ore.

Il passaggio in frigorifero è utile per la maturazione dell’impasto che in questo modo risulterà molto digeribile, soprattutto nelle preparazioni che vengono consumate calde o tiepide.

Trascorso il tempo di riposo togliere dal frigorifero e lasciar riposare l’impasto 1 ora a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparare la farcitura tagliando a fette spesse i pomodori freschi all’interno di una ciotola, insieme all’aglio tritato e alle foglioline di un rametto di basilico (anch’esse a pezzetti). Mescolare e condire il tutto con olio e sale secondo il proprio gusto. Coprire la ciotola e riporre in frigorifero.

Trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata e schiacciarlo delicatamente in modo da eliminare i gas di lievitazione. Stendere la pasta ad uno spessore di 1,5 cm dando una forma circolare che abbia un diametro più grande di circa 8/10 cm rispetto al diametro della teglia utilizzata per la cottura.

Ungere con un filo d’olio il fondo dello stampo, o un foglio di carta da forno, e trasferire il disco di pasta. Distribuire i pomodori ben sgocciolati, conservare l’acqua di vegetazione dei pomodori.

Con le dita corrugare i bordi della focaccia ripiegandoli all’interno della teglia coprendo parte del ripieno e spennellare con l’acqua di vegetazione dei pomodori tenuta da parte.

Riscaldare il forno a 220º gradi (statico), infornare e cuocere per 35/40’ controllando la doratura della superficie.

A cottura togliere dal forno e lasciare riposare almeno 20/30’ minuti, in modo che l’eventuale acqua rilasciata dai pomodori venga riassorbita dalla pasta.

Servire la focaccia ripiena sarda tiepida o fredda, è ottima consumata anche il giorno dopo, si sentiranno meglio i profumi del basilico e del pomodoro.

Diana Filippi

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