LE ALICI SOTTO SALE

Alla scoperta degli antichi sapori…..

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Non appena l’uomo si rese conto che il mare metteva a disposizione una riserva inesauribile di cibo, dopo aver predisposto le prime tecniche di pesca per poterselo procurare, dovette affrontare il problema di come poter conservare un alimento così facilmente deperibile. I metodi migliori per permettere al pescato di non deteriorarsi nel tempo si rivelarono l’essiccamento e soprattutto la salagione.

cms_19741/1.jpgSi andarono affinando sempre più due principali tecniche di conservazione sotto sale, quella in umido o “salamoia”(viene usata una soluzione di acqua e sale; è particolarmente adatta per conservare le olive) e la salagione a secco: gli alimenti vengono messi a contatto col sale grosso, si disidratano, perdono la gran parte di contenuto di acqua e si conservano più a lungo. I pesci più adatti per la conservazione sotto sale sono i merluzzi,le aringhe e le alici.

La conservazione delle alici sotto sale è una preparazione molto diffusa lungo tutta la costa del Mar Tirreno. Da sempre le famiglie gaetane nei mesi di maggio e giugno, nei quali la loro pesca è particolarmente abbondante, hanno preparato i vasetti con le alici.

Devono essere freschissime. Dopo averle private della testa e dell’intestino vengono sciacquate con acqua di mare e sistemate, alternandole a strati di sale grosso, nei caratteristici contenitori di coccio smaltato, chiamati anche “gugliette”. Si inizia con uno strato di sale al quale se ne sovrappone uno di alici,che vengono sistemate a stretto contatto una affianco all’altra, possibilmente alternando la testa con la coda, poi ancora uno strato di sale e poi di alici, fino all’ultimo che deve essere di sale.

cms_19741/4.jpgIl vasetto viene chiuso con un tappo di legno di forma circolare avente diametro leggermente inferiore alla apertura della guglietta. Su di esso si appoggia una pietra dal peso di circa un paio di chili che non va tolta per almeno una settimana. Ogni settimana si deve togliere l’acqua sporca che si accumula nel vasetto e si deve aggiungere acqua e sale, facendo in modo che le alici restino sempre umide e ricoperte di sale.
Dopo circa due mesi sono pronte per essere consumate. Aperto il vaso, si preleva la quantità necessaria di alici. Si sciacquano accuratamente in acqua ed aceto e si depositano in una ciotola ricoperta di olio extravergine di oliva.

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Possono essere consumate in vari modi:come antipasto, come condimento per gli spaghetti, sulle bruschette di pane tostato, come contorno (con olive nere e caso marzolino), come farcia nella scarola imbottita ,come pinzimonio (assieme a ravanelli ,carote,finocchi e foglie di carciofi), su alcuni tipi di pizza , nel ripieno di molte tielle. Era l’antipasto preferenziale in taverne ed osterie, per la capacità di stuzzicare il desiderio di bere vino. Era il ripieno preferito del paccariello, il panino di farina di mais di un tempo. Il vasetto inoltre è stato sempre considerato regalo graditissimo, assieme alla classica spasella di pesce, per omaggiare dottori, politici e cittadini di rango.

cms_19741/2_1604024856.jpgAgli inizi del secolo scorso nacquero a Gaeta alcune aziende che confezionavano e commerciavano, anche fuori città, vasetti di alici sotto sale, arrivando a dare lavoro nel periodo stagionale di produzione anche ad oltre un centinaio di operaie. Non ha mai preso piede da noi invece l’utilizzo del liquido di scarto della preparazione delle alici. Filtrato e trattato in modo opportuno, si può gustare nei paesi della costiera amalfitana (particolarmente apprezzato è quello di Cetara) con il nome di “colatura”, che molti storici ritengono abbia raccolto l’eredità del Garum, il famoso condimento al tempo dei romani. Supportato da un intelligente battage pubblicitario, questo raffinato condimento è diventato in poco tempo un must gastronomico e sta dando notevole visibilità alla cucina di quei paesi. La preparazione delle “ alici salate” è stato per secoli un rito per le famiglie gaetane. Questa abitudine si sta fortemente perdendo ed è quasi assente nelle nuove generazioni. L’allestimento dei vasetti è lasciata ormai a pochi pescatori e commercianti che li vendono a prezzi elevati ed al posto dei recipienti di coccio usano sempre più spesso contenitori di vetro o di plastica:il sapore forse sarà lo stesso,ma la bellezza e la poesia sicuramente no.

Bruno Di Ciaccio

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