Il ragù

Di Bruno Di Ciaccio (Scrittore e cultore della cucina tradizionale storica)

11_ARTE_NEGLI_ANTICHI_SAPORI.jpg

Ingredienti per quattro persone

cms_18870/1.jpg500 gr di carne di manzo

300 gr di tracchie di maiale

1 litro di passata di pomodoro mezza carota

1 cipolla

1 costa di sedano

1 bicchiere di vino rosso secco

olio extravergine d’oliva – sale

Preparate un trito di cipolla, sedano e carota e fatelo soffriggere in olio ex-travergine di oliva. Quando la cipolla sarà imbiondita, inserite le tracchie assieme alla carne tagliata a pezzi e fate cucinare a fiamma moderata. Ver-sate il vino poco alla volta ed appena sfumato aggiungete la passata di po-modoro ed aggiustate di sale.

Coprite con il coperchio e fate cucinare a fuoco basso per almeno tre ore, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Il sugo deve pippia-re, cioè sobbollire lentamente per permettere di far amalgamare i sapori deivari ingredienti.

Il soffritto si preparava aggiungendo anche pezzetti di lardo e di pancetta; si otteneva un sugo indubbiamente più saporito ma anche più pesante. Nelle preparazioni più elaborate e ricercate si lardellava la carne con listarelle di prosciutto, di pancetta e di ortaggi.

Un po’ di storia

Assieme alla pizza il ragù è la pietanza simbolo della cucina napoletana e ne rappresenta l’anima del pranzo domenicale e di quello delle feste.

Il nome deriva dal francese ragout, abbreviazione di ragoutant (appetitoso, invitante). Fino agli inizi del 1700 la pasta veniva consumata raramente ed era condita con sughi bianchi.

Con l’introduzione della salsa di pomodoro e con l’avvento della produzio-ne industriale della pasta il ragù si diffuse rapidamente e divenne la pietanza preferita dai cittadini di ogni ceto sociale.

La cottura del ragù ha rappresentato nella cultura napoletana qualcosa di rituale e di magico, come descritto egregiamente da Giuseppe Marotta in “L’oro di Napoli”:

“...don Ernesto ha i gesti gravi e assorti di un officiante; egli non cuoce ma celebra il ragù. Uscendo dalla finestra, l’odore del ragù di don Ernesto incon-tra quello di altri innumerevoli ragù, purissimi o bastardi, se li annette e li abolisce, è un fatto che le narici degli angeli palpitano, il profumo di quel solo supremo ragù li ha convinti e persuasi. Ora, immessa la conserva di pomodoro a scientifici intervalli, l’ultima, lunghissima parola è al fuoco e al cucchiaio.

Il ragù non bolle, pensa; bisogna soltanto rimuovere col cucchiaio i suoi pen-sieri più profondi e aver cura che il fuoco sia lento, lento. Nulla induce alla riflessione come l’accudire a un insigne ragù…”

Oggigiorno purtroppo manca il tempo per potervi dedicare tanta attenzione, per cui più che un ragù si tende a cucinare una semplice carne con la salsa di pomodoro, che non è la stessa cosa, come scrive Eduardo De Filippo: “Chest’è rrau’? E io m’ ’o magno pè m’ ‘o mangià… ma ch’est è carne co ‘a pummarola”.

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