INSALATA DI RINFORZO

Alla riscoperta dei sapori perduti di Bruno Di Ciaccio (Scrittore e cultore della cucina tradizionale storica)

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Pulite, tagliate a pezzi e fate bollire il cavolfiore. Appena cotto versatelo in una ciotola ed unitevi le pappacelle (o i peperoni) sott’aceto tagliate a fetti-ne, le olive denocciolate, i capperi, i filetti di alici sotto sale ed olio extraver-gine di oliva. Bagnate con aceto, mescolate ed impiattate.

Alla riscoperta dei sapori perduti

Era un piatto che non poteva mancare nel cenone di Natale. La parola rin-forzo deriverebbe dal fatto che questa insalata serviva a rinforzare, a rendereancora più appetitosa, una cena che, seppure ricca e varia, era fondamental-mente a base di magro.

Agli ingredienti originari col passar del tempo si aggiunsero anche i fagioli, le cipolle, i pomodori, le scarole ed altre varietà di verdure ed ortaggi.

Con l’introduzione in cucina della salsa di pomodoro ed il conseguente ri-levante aumento del consumo di pasta, gli abitanti di Napoli, ed in genere dell’Italia meridionale, vennero chiamati mangiamaccheroni. Nei secoli precedenti venivano chiamati mangiafoglie in quanto la loro alimentazione si basava essenzialmente su verdure e legumi, non potendo disporre facilmente di cibo a base di carne.

Verso la fine del 700 si manifestò presso la cucina aristocratica, che in passato aveva sempre privilegiato cibi ricchi a base di carne, un deciso interesse verso i prodotti con una forte impronta naturale e vegetariana, verso il cosiddetto cibo pitagorico (con riferimento a Pitagora, uno dei pionieri di tale tipo di ali-mentazione). Attenzione basata non più su necessità contingenti di carenza di cibo ma su un nuovo modo di concepire la cucina seguendo le idee illuministi-che dell’epoca, che ritenevano tale scelta più igienica e salutare.

Nonostante non riuscì mai ad affermarsi definitivamente, tale orientamen-to rappresentò comunque una coinvolgente indicazione di tendenza. I suoi principi furono riportati in alcuni scritti dell’epoca; particolare successo, anche oltre i confini del Regno, ebbe il libro “Del cibo pitagorico, ovvero erbaceo” di Vincenzo Corrado.

PREFAZIONE SUL CIBO PITAGORICO

Da: “Del cibo pitagorico, ovvero erbaceo” di Vincenzo Corrado.

Pitagora, nell’atto che dalla cattedra nella nostra Italica Scuola dettava siste-mi, che riguardavano quanto mai fosse fuori di esso lui, e di noi per pasce-re l’intelletto e l’animo, non trascurò di sistemare peranco ciò che meglio, e più opportunamente al nutrimento ed alla conservazione del meccanico nostro vivere conducesse.

E però dettando egli canoni e leggi (come dir si voglia) per la Cucina delli suoi Uditori e Seguaci, non di carni di animali ei disse quadrupedi o volatili o di pesci imbandite vengano le mense di quanti han voglia di più lunga-mente e più finemente vivere, ma soltanto di vegetabili erbe, di radici, di foglie, di fiori.

Ebbe codesto filosofante la somma disgrazia di non essere da tutti inteso, come sovente la savia Donna Stobeo, sua moglie, n’espose li giusti lamen-ti: e com’egli la trasmigrazione delle anime avesse insegnato, così dalli silenziarj scolari suoi e da parecchi altri prevenuti da quel di lui falso siste-ma, il divieto delli cibi animaleschi, e la prescrizione delli soli cibi erbacei, furon presi nel sinistro senso di una superstiziosa venerazione, che egli avesse per gli animali, nelle macchine dei quali le anime umane dopo la morte fossero trasmigrate.

Ma che sieno di ciò, egli è indubitata cosa, che li cibi erbacei siano più con-facenti all’uomo, per cui vedesi la più parte dei naturalisti a quella opinione inclinata, che l’uomo naturalmente non sia carnivoro. E se noi ponghiamo mente al parlare delle antiche Scritture rileveremo con tutta chiarezza che le frutta della terra destinate vennero al nutrimento dell’uomo e che sopra dei pesci, degli animali terrestri e dei volatili n’ebbe lo stesso uomo soltanto il dominio; sicchè, l’essersi poi dati alcuni uomini ad alimentarsi di animali fosse stata una necessità di alcuni luoghi, oppure un lusso.

Non senza ragione quindi la italiana gente, ansi avvedutamente oggi più che in altro tempo le Pitagoriche Leggi ha ripigliato ad osservare con tutto impegno nelle Cucine e nelle Mense: e le Nazioni anche più culte, che da Italia sono lontane, han preso il gusto di dare al corpo nutrimento più sano, gustoso e facile, per mezzo di erbe.Ed ecco perciò tutta la Scuola Cucinaria posta in movimento per inventa-re nuovi nomi a poter preparare e condire radici e erbe per mezzo di altri simili vegetabili, onde non solamente grato al palato si renda il semplice pitagorico cibo ma eziandio possa soddisfarsi al lusso nell’imbandire laute mense da simili semplicità composte. E questo è il fine perché il presente piccolo Trattato del Cibo Pitagorico, ossia Erbaceo, venga qui ora disteso, ed a comune uso ed utilità pubblicato.

Vero egli è che non tutti li vegetabili dei quali se ne prescrive qui la pre-parazione siano li più perfetti, e giovevoli al nutrimento nostro. Ma ciò ha dovuto farsi per accomodarsi al gusto comune, ed alla moda presente delle Tavole: su di che qualunque Aristarco non avrà che opporre.

Nel presente Trattato, volendosi imitare la simile semplicità della materia del soggetto, con semplice e chiare parole si darà la pratica come varie ra-dici, ed erbe, e fiori, dando loro proporzionato condimento con sughi di carne, con latte di animali, e di semi, con butirro, e con olio, con uova e con altr’erbe odorifere e gustose debbano prepararsi. E intanto per allettare i leggitori, ad ogni articolo alcuna cosa verrà premessa, che riguarda la natu-ra e le virtù del vegetabile di cui se ne voglian preparare le diverse vivande.

E già qui siegue in prima la maniera di fare i brodi, i colì e le purè necessarj pel condimento: ed in secondo luogo la nota dei vegetabili, dei quali nel presente libro se ne prescrive il modo di prepararli.

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