IL GELATO. UN ALIMENTO PREZIOSO IN OGNI STAGIONE

Alla scoperta del dolce preferito dei bambini. In realtà un alimento prezioso. Marco Radicioni, noto maestro gelatiere della Capitale, ci apre le porte del regno semifreddo.

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Il gelato, delizia del palato per bambini e adulti, è un prodotto equilibrato nelle proprietà nutritive, in grado di fornire proteine di elevato valore biologico, lipidi e glicidi in giusta proporzione. 100 grammi di gelato alla panna forniscono circa 200 calorie, 26 grammi di carboidrati, 4 di proteine e 9 di grassi. Lo stesso quantitativo di sorbetto alla frutta, di calorie ne apporta 120, ha meno grassi e più vitamine.

Ricco in amminoacidi essenziali fondamentali nei processi di crescita, di differenziamento e di mantenimento dei tessuti, nonché in acidi grassi di buona qualità, cosiddetti “a catena corta”, consumati velocemente dal nostro organismo, è un alimento importante, impreziosito da una buona percentuale di acido oleico, utile all’apparato muscolare in particolare.

Il contenuto glicidico, rappresentato da lattosio e saccarosio, garantisce inoltre a tessuto nervoso e globuli rossi, la giusta benzina per lavorare al meglio. Ottimo allora, non solo nell’età dello sviluppo, ma anche nella vecchiaia e nel recupero dello sportivo dopo l’attività agonistica.

Se si considera inoltre l’apporto di calcio ed oligoelementi nell’abbinamento, mai desueto, di panna e cioccolato fondente, in cui è presente anche un buon livello di vitamina E, capiamo come possa essere indicato nell’alimentazione dei soggetti affetti da osteoporosi. Le altre vitamine presenti sono soprattutto A e B2 (riboflavina). Buono anche il contenuto di fosforo nei gusti alle creme.

Quanto è importante che la preparazione del gelato avvenga secondo i canoni della lavorazione artigianale? Sicuramente tanto perché, come dice Marco Radicioni, noto maestro gelatiere della Capitale, “a guadagnarci sono gusto e genuinità”.

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Marco ha iniziato per caso “molti anni fa a casa, senza avere una macchina ma mantecando a mano, per avere sempre disponibile quello che per me rappresenta il pasto perfetto: il gelato. Nel 2011 – racconta - mi telefona un artigiano romano, Claudio Torce’, proponendomi la gestione di uno dei suoi punti vendita. Sono stati 10 mesi fondamentali per comprendere alcuni meccanismi, tra i quali i principi legislativi e amministrativi che regolano l’attività”.

Fare il gelato può trasformarsi in un’attività imprenditoriale, com’è stato per lui che lo fa in vetrina, nel suo laboratorio “a vista” perché il segreto del successo è “non averne, non nascondere ciò che faccio e come lo faccio. Non avere come fine la perfezione, ma la rappresentazione fedele in gelato della materia prima lavorata, eliminando il superfluo, agendo per sottrazione . Solo nell’ errore si possono trovare risultati eccezionali”.

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Gelato rigorosamente artigianale come sinonimo di “qualità”.

“Quando chi produce è un artigiano preparato e onesto che pone un’attenzione meticolosa sulla materia prima e sul come trasformarla in gelato , allora esso è senza dubbio un alimento soddisfacente”.

Marco, ci dai qualche dato sul gelato: dove si produce e in quale regione se ne consuma di più? E quali sono le fasce d’età che la prediligono?

Il gelato è ’un affare’ da nord Italia, specialmente da Lombardia e Veneto, ma anche da Emilia-Romagna e Piemonte, sia per la produzione che per il consumo. Si pensi che solo il nord supera il 52% di consumo annuo. I maggiori consumatori sono i 25/35 enni.

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È vero che gli italiani ne consumano meno rispetto ad altri Paesi?

Uno dei paradossi del mondo del gelato è quello legato al suo consumo, perché è un alimento che si predilige in paesi ’freddi ’. In Europa la fanno da padrone la Svezia, la Danimarca e l’Irlanda. Nel modo i più grandi consumatori sono i nuovazelandesi, i canadesi e gli australiani. Tolta l’Italia, in cui lo si predilige comunque solo d’estate, i paesi del Mediterraneo lo snobbano, rifiutando di attribuirgli la dignità di un pasto nutriente e digeribile.

Tu tieni corsi ormai in tutto il mondo. Dove si può imparare a fare il gelato?

Il web gronda di informazioni, ma ogni cosa ha il suo posto. Per imparare a fare il gelato si va da un artigiano, a bottega. Magari da un libero pensatore non schiavo dei prodotti semilavorati.

Quanto costa oggi aprire una gelateria?

I costi variano e di molto. Si parte dalla location, quindi dalle spese di affitto, dai lavori strutturali e dai costi fissi quali l’elettricità ad esempio, per finire al lay out: dai macchinari - nuovi, usati o in leasing – al bancone, alle scaffalature. Per dare un dato, in una grande città non puoi pensare di investire meno di 100/150mila euro.

Se dovessi dare un mio consiglio, direi a chi inizia di spendere meno soldi nel marketing e più in ricerca della qualità.

Renata Are

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