BUDINO DI RISO - Dolce tradizionale toscano

Il budino di riso si trova praticamente solo in Toscana, le sue origini pare siano fiorentine, per quanto Giovanni Righi Parenti ne attribuisca i natali alla città di Siena (in forma di budinone).

Questo dolcetto è presente principalmente in due forme, la più caratteristica è quella di un cilindro alto con la base ellissoidale la seconda è quella di una piccola crostatina monoporzione. Si narra che anticamente le donne abbiano iniziato a preparare questo dolce utilizzando solo un po’ di riso, farina, latte e scorza di agrumi. La prima volta che si sente parlare di budino dolce è nel “De re coquinaria” di Marco Gavio Apicio, gastronomo e cuoco vissuto tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C. Proprio lui descrive alcune creme fatte con uova, miele, latte e farina.

Ingredienti

Per la pasta frolla

300 g Farina 00

150 g Burro (freddo di frigo)

2Tuorli

1Uova (intero)

85 g Zucchero a velo

Mezza Scorza d’arancia (grattugiata)

1 pizzico Sale

Per la crema di riso

150 g Riso (Originario)

600 g Latte intero

1Arance (scorza grattugiata)

100 gZucchero

1Limone (scorza grattugiata)

Burro (una noce)

1 pizzico Sale

Per la crema pasticcera

80 g Zucchero a velo

35 g Amido di mais (maizena) (o farina 00)

1Tuorlo

350 g Latte intero

1Uova (medio intero)

q.b.Scorza di limone

q.b.Scorza d’arancia

q.b.Zucchero a velo (per decorare)

Preparazione pasta frolla

Prendete una ciotola, all’interno versate la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti, lavorate con le mani i due ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso.

Unite poi 1 uovo intero e 2 tuorli, 85 grammi di zucchero a velo, la scorza grattugiata di mezza arancia e 1 pizzico di sale.

Lavorate tutti gli ingredienti con le mani per amalgamarli tra loro. Non appena il composto inizia a prendere forma rovesciate su un piano da lavoro, spolverate con un po’ di farina e continuate a lavorare fino a formare un panetto liscio ed omogeno.

Coprite l’impasto con la pellicola per alimenti e mettetelo a riposare in frigo. Mentre la frolla riposa preparate la farcia dei vostri budini toscani.

Preparazione crema di riso

Prendete una casseruola, mettete all’interno il latte intero, lo zucchero semolato, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone e la scorza grattugiata di 1 arancia (di medie dimensioni e sempre possibilmente biologiche e ben lavate prima di grattugiarle).

Fate scaldare a fiamma media e non appena il latte è caldo e lo zucchero ormai sciolto buttate giù il riso, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere dolcemente, per circa 25 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo.

Man mano che il riso si cuoce il latte si ritira. Continuate a mescolare di tanto in tanto e trascorsi 20 minuti assaggiate con un cucchiaino il riso, se i chicchi sono morbidi spegnete.

Se sono ancora troppo al dente proseguite per altri 5 minuti e poi spegnete il fuoco. aggiungete una noce di burro, mantecate e lasciate completamente raffreddare.

Preparazione crema pasticcera

Per finire preparate la crema pasticcera. In una casseruola mettete il latte e unite la scorza grattugiata di mezzo limone e mezza arancia. Portate a bollare a fiamma medio-bassa.

In una ciotola versate la farina (io ho usato amido di mais ma se preferite potete usare farina 00) e lo zucchero. Mescolate con un mestolo.

Unite ora il tuorlo e 1 uovo medio intero e amalgamate il tutto con una frusta da cucina energicamente. Versate sopra un mestolo del latte ormai caldo (ma non bollente) e mescolate subito per amalgamare.

Versate poi tutto il resto del latte sul composto di uova battute, amalgamate con la frusta da cucina e versate di nuovo all’interno della casseruola.

Rimettete sul fuoco e, a fiamma medio-bassa, fate cuocere la vostra crema girando di continuo con una frusta a mano.

Appena la crema sfiora il bollore spegnete il fuoco e fate completamente raffreddare in una ciotola di vetro o ceramica.

Solo una volta che la crema di riso e la crema pasticcera saranno ben fredde unitele insieme e amalgamate con una spatola. avrete finalmente ottenuto la farcia (golosissima) per riempire i vostri budini di riso.

Riprendete la frolla dal frigo, stendetela su una spianatoia con uno spessore non troppo sottile ma nemmeno troppo alto.

Ora scegliete voi quale stampo usare per realizzare i vostri budini di riso. Se in casa avete lo stampo per muffins potete usate benissimo quello, altrimenti potete usare i pirottini di alluminio usa e getta. Con queste dosi ho realizzato 12 budini di riso con uno stampo per muffins da 12 e 7 pirottini con stampini usa e getta.

Foderate quindi gli stampini con la frolla. Realizzate dei dischetti con un bicchiere e poi sistemate il pezzo di frolla all’interno dei pirottini facendola aderire bene anche sui lati.

Man mano che foderate gli stampini farcite con un cucchiaio di farcia (all’inizio mettetene poca per regolarvi man mano che realizzate gli altri budini) Il ripieno deve arrivare fino al bordo di ogni budino quindi regolatevi in maniera da poterli farcire tutti.

Proseguite alla stessa maniera fino a terminare sia la frolla che la farcia. Una volta pronti “sbattete” lo stampo o i singoli stampi se monoporzione su un piano e poi fate cuocere.

Infornate a 180°, forno statico, per 20 minuti. Trascorso il tempo abbassate la temperatura a 160° e fate cuocere per altri 10-15 minuti.

I budini di riso non devono colorire troppo quindi controllate spesso il forno verso gli ultimi 5-10 minuti per evitare che possano scurire. Una volta pronti sfornate e fate intiepidire prima di toglierli dallo stampo.

Fateli raffreddare su una gratella e, solo una volta che saranno ben freddi, spolverate generosamente con zucchero a velo.

Diana Filippi

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