ABBACCHIO A SCOTTADITO

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cms_21209/1.jpgLa carne di abbacchio ha sempre rappresentato la tradizione culinaria del periodo pasquale a Roma e nel Lazio; era un genere di carne che raramente si mangiava nel resto dell’anno, ma a Pasqua non doveva mai mancare.

La tradizione un tempo era sentitissima; gli abbacchi e i capretti erano venduti direttamente dai pastori delle campagne romane, che dovevano dichiarare il numero dei capi di ogni gregge e per legge non potevano macellare prima di Pasqua, salvo sanzioni pesantissime.

Molto significativo è il brano riportato al proposito da Vittorio Ragusa in “La vera cucina casereccia a Roma e nel Lazio”: “E’ certo che, sin dal medio evo, i

Pontefici si preoccuparono che, nel periodo pasquale, gli agnelli non mancassero sul mercato romano.

Riferisce De Sanctis Mangelli che, nel sabato santo del 1792, essendo venuta a mancare (perché imboscata e venduta, come si direbbe oggi, a borsa nera, la carne d’agnello) avvennero a Roma gravi tumulti popolari che costrinsero le autorità a prendere severi provvedimenti contro i macellai, alcuni dei quali furono imprigionati”.

FESTA – IL POPOLO DI ROMA

Da: “Viaggi storici, letterari ed artistici in Italia” di M. Valery.

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Il mese di ottobre è il periodo più gradevole di Roma. Il suolo, rinfrescato dalle piogge di settembre, è verdeggiante e abbellito; alcuni ragazzi gioiosi, vestiti di colori sgargianti, con cappelli guarniti di fiori, di penne e nastri, danzanti il tenero, grazioso e vivo Saltarello al suono del tamburo basco e del mandolino, cantanti la ballata popolare Viva ottobre che spasso ci dà, percorrono i campi; dei semplici carretti, calessi in affitto, portano la gente al Monte Testaccio, mentre i cavalli e le vetture della borghesia e della nobiltà sfilano a Porta Pia.

I carri sono pieni, sono carichi di uomini di bassa estrazione e soprattutto di donne e ragazze, chiamate Minenti ( per eminenti), che hanno tutti mantenuto i loro abiti popolari, invece di mettersi in ghingheri.

Alcune ragazze sono delle specie d’ operaie equivoche di Roma, ma robuste, energiche, appassionate, che si ubriacano e sono anche capaci della coltellata. Le osterie (locande e cabarets) del Testaccio sono piene di gente; tutte queste fisionomie, tutti questi costumi, sono caratteristici, pittoreschi: se non ci sono più romani, c’è ancora il popolo di Roma.

Di tutte le feste di Roma nel Medio Evo, la prima era quella del Monte Testaccio che si apriva alla fine del Carnevale e di cui oggi non resta che una debole e frivola imitazione. I giorni che la precedevano, ciascuno dei tredici gonfalonieri faceva sfilare nelle strade del proprio rione un bel toro incoronato di fiori, scortato dagli abitanti del rione che si chiamavano col nome imponente di “connestabili”[...]

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L’ultima domenica di Carnevale, i nobili più importanti di Roma, magnificamente agghindati, si riunivano al Campidoglio e prendevano in pompa magna la via per Testaccio. Ogni quartiere aveva il suo vessillo posto su una quadriga trionfale trainata da due cavalli bianchi, seguita da dieci giovani giostratori che montavano dei cavalli sontuosamente bardati, che scortavano sei guardie del corpo armate in lucide e uguali livree. Il passo d’onore apparteneva al quartiere dei trasteverini che apriva la marcia. Successivamente venivano i caporioni, ognuno aveva dieci guardie del corpo armate, sontuosamente vestite e precedute da tamburi e trombe, i capi giustizieri, i riformatori degli studi, i due giudici del senato, il capitano di chiamata, il putto di giustizia, i due cancellieri del popolo, i conservatori e il senatore che scortavano trecento fanti con il loro capitano a cavallo.

* Traduzione del prof. Enzo Di Cecca.

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L’abbacchio è l’agnello di latte, che viene macellato a 30-40 giorni di età, prima di essere svezzato; rispetto all’agnello ed al capretto, anche essi molto apprezzati a Roma, ha la carne più tenera e dal sapore più delicato.

L’abbacchio viene cucinato anche al forno con patate ed alla cacciatora; venivano consumate abitualmente anche le sue animelle.

Nelle trattorie non mancava mai l’abbacchio brodettato, stufato in un tegame nel quale alla fine vengono aggiunti tuorli d’uovo, succo di limone e pecorino grattugiato.

Bruno Di Ciaccio

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