5 GIUGNO: GIORNATA MONDIALE DELL’ AMBIENTE

Stato brado: la scelta di campo di Alessandro Camelio

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L’edizione 2022 “Only One Earth” della Giornata Mondiale dell’Ambiente, proclamata nel 1972 dall’Assemblea generale delle Nazioni Unite, si incentra sulla inderogabilità di un’azione su scala globale per proteggere (e ripristinare) il nostro pianeta adottando (e promuovendo) stili di vita sostenibile.

Voglio oggi rendere il mio contributo. Vi racconto l’esperienza di recente vissuta come servizio stampa IWP.

cms_26317/1.jpgNon so in chi mi legge ma posso assicurare che in me la locuzione stato brado evoca una dimensione paradisiaca dove etica e benessere trovano quella sintesi perfetta che rimpacia con la vita, la natura, l’economia.

La dimensione che in questo nostro tempo rappresenta un imperativo nella condivisione della filosofia che lo supporta inducendo gli operatori (produttori, ristoratori e tutori della green economy) e i cultori/sostenitori/comunicatori ad un impegno non privo di difficoltà nel fare breccia sulla tendenza al consumo di cibo spazzatura frutto di logiche del profitto indifferenti a qualunque etica che non sia quella del capitale rifiutando i consigli degli scienziati, degli ambientalisti, degli economisti etici.

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In una geografia territoriale senza molte speranze c’è per fortuna chi decide di imporsi schierandosi in favore dell’oikonomia e proponendo quella che definisco senza orpelli la sola possibile per l’umanità. Proponendo - attenzione - non improvvisando. Con il coraggio di chi fa le scelte di campo, esiste chi sfida miti e falsi miti, e si mette a studiare calandosi in un’ideale nel quale crede. Una sfida che, stando ai risultati raggiunti, finora gli dà ragione dell’impegno. Vi parlo di Alessandro Camelio, maestro frollatore e titolare di un locale delizioso - ubicato nel suggestivo borgo medioevale di Gaeta - che non a caso porta la denominazione di Stato Brado.

Non scrivo con lo spirito esaltato dell’avventore pago di aver scoperto un’eccellenza, credetemi. Scrivo e insisto sugli elementi che debbono oggi in particolare essere valutati con scrupolo se ciascuno di noi vuol sentirsi protagonista del recupero del pianeta attraverso il cambiamento dei propri stili comportamentali, prodotto di una scarsa o errata cultura alimentare. Entrambe (scarsa e errata cultura alimentare) sono da emendare per il benessere globale, attuale e futuro.

Non sta, ad esempio, nella rinuncia alla carne la soluzione quanto il dovere di documentarsi. La carne possiede nutrienti importanti per la crescita e da sempre ha rappresentato un alimento importante in tutte le fasi della vita. E’ doveroso scardinare i consolidati schemi di acquisto, favorendo una maggiore sensibilità nei confronti di alcuni valori collegati alle scelte alimentari. E non solo.

La cattiva alimentazione è solitamente considerata un attentato alla salute delle persone ma accorerebbe una maggiore informazione sui danni connessi all’impatto economico nell’immediato e nel lungo periodo: pochi sanno che ammontano a 3.500 miliardi di dollari, stando ai dati dello studio The cost of Malnutrition: Why Policy Action is Urgent del Global Panel on Agriculture and Food Systems for Nutrition (un gruppo di esperti indipendenti sui temi dell’alimentazione e della sicurezza alimentare). Nel recente Food Systems Summit delle Nazioni Unite si è ancora una volta ribadito che il cibo sano è una priorità.

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Alessandro Camelio

In tale principio crede Alessandro Camelio e lo afferma con la fierezza di chi persegue la propria mission nel chiaro obiettivo di recuperare la tradizione degli avi, di dare impulso alla oikonomia di imprimere una svolta nella omologazione delle selezioni imposte dalle logiche dello sfruttamento della terra e degli animali. Come?

Cercando i migliori prodotti e riproponendo le tecniche di antica lavorazione (tempi di riposo, di cottura perché - dichiara- è solo attraverso il “tempo e il riposo” che si possono ottenere prodotti unici e ineguagliabili, l’uno dall’altro. Perché così ogni elemento può riprodurre la propria essenza, come la Natura lo ha fatto. Come mastro frollatore- ho imparato che asciugando carni di qualità, per periodi sempre più lunghi, compaiono gusti, morbidezza e distinzione che nessun altro metodo di conservazione riesce a far emergere. La frollatura, come insegnano i maestri, è un periodo di tempo variabile durante il quale la carne deve riposare in condizioni opportune di temperatura ed umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. Proponiamo ai nostri clienti carni da allevamenti estensivi, frollate nelle nostre celle frigorifere da almeno 90 giorni.

Voglio saperne di più e chiedo ad Alessandro, che è il cuore pulsante del ristorante Stato Brado , di raccontarsi.

La passione per la carne risale al periodo in cui , ancora ragazzo, amavo selezionare i migliori tagli per preparare grigliate perfette. A trent’anni decisi di fare di questa passione il mio lavoro: lascio la professione di agente immobiliare e mi diplomo all’Accademia della Macelleria Italiana come Macellaio Gastronomico. Mi trasferisco a Roma per lavorare presso l’antica Macelleria Sciacquatori, attiva sin dal 1800 a Monterotondo per iniziare a praticare quanto appreso. L’ambizione mi condurrà poi a Milano alla corte del “Re della carne” Sergio Motta, considerato tra i Top macellai gourmet d’Italia, fornitore prediletto di alcuni tra i più rinomati chef stellati lombardi e conosciuto a tutti per essere il punto di riferimento mediatico di trasmissioni di cucina e talent show gastronomici, primo fra tutti Masterchef Italia ed Hell’s Kitchen Italia. Da lui, in Brianza, apprendo le tecniche di taglio ma soprattutto la frollatura delle carni.

Perché scegliere Gaeta, una cittadina ad alta vocazione turistica ma notoriamente, “marinara” anche nelle tradizioni culinarie, gli chiedo. Mi risponde in tono “tranchant".

Avrei potuto tranquillamente aprire un locale a Roma o a Milano, perché stando nel giro avevo le conoscenze per farlo. Ma ho scelto Gaeta, perché è la mia terra e perché l’idea di aprire un ristorante specializzato nella carne in un posto di mare è un contrasto che mi ha sempre affascinato.”.

E così prende la decisione più importante della sua vita...

Ho trovato il locale storico che meglio rappresentava l’idea di Stato Brado, perché alla fine la sua essenza è indissolubilmente legata alle nostre radici, alla nostra storia e alla nostra cultura…

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Quale messaggio trasmettere alla gente?

Ho sempre pensato che in Italia abbiamo numerose eccellenze in ogni angolo del Paese, ogni borgo ha il suo pane cotto secondo le tradizioni del luogo, macellerie che da secoli lavorano la carne sempre allo stesso modo, un numero imprecisato di ricette e specialità per ogni dialetto italiano. Per questo sono alla costante ricerca di peculiarità ed eccellenze, faccio una selezione mirata del meglio in cucina che si tramanda da secoli, prendo le materie prime migliori (quasi esclusivamente italiane) per rendere ogni pasto da Stato Brado un’esperienza sensoriale unica. Ad esempio, da noi puoi gustare il Mangalica, un maiale appartenente a una particolarissima razza radicata da centinaia se non migliaia di anni in Ungheria, o i nodini di Torello caratteristici esclusivamente di Amaseno e cosi via… e la ricerca è continua, ogni volta che progettiamo un menu di degustazione regionale vado a studiare, regione per regione, angolo per angolo, il meglio del meglio. Ogni volta che mi sposto per un viaggio mi informo prima sulle eccellenze della mia destinazione, vado a visitare queste realtà e, se penso che rispecchino l’essenza di Stato brado le porto al ristorante per farle scoprire ai miei Clienti. Tutto questo viene poi valorizzato dalla mia esperienza sulla frollatura, un’usanza che troviamo già centinaia di anni fa anche se con una procedura diversa, senza ghiaccio e con il sale innanzitutto per conservare la carne ma anche per renderla un alimento diverso. Partiamo da frollature di 90 giorni, che per molti è una stagionatura eccezionale ma per noi è quella minima, a situazioni come una coscia di bue grasso di carrù, una scelta particolare perché arriva da un piccolissimo paese del Piemonte ancora non lavorata e resta in cella di frollatura per due anni.

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Cos’altro aggiungere? Fa piacere che qualità e genuinità oramai perdute o, peggio, contestate in nome di omologie planetarie possano trovare finalmente la loro considerazione grazie all’impegno della next generation, dei giovani talenti imprenditoriali che dimostrano come sia ancora fortemente viva l’etica metodologica di artigiani, allevatori, viticoltori, salumieri, mastri formaggiai e macellai che portano avanti tradizioni centenarie di grande eccellenza.

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Ringrazio Alessandro e lo staff che mi hanno coccolato con note di cultura enogastronomica e sapori sublimati dalla creatività: lo chef Maurizio Liccardi, il sommelier Danilo Di Nitto, maître di sala Cristian Romano, il mastro grigliere Davide Rizzello e la dolcissima Martina Cafagna.

Concludo esprimendo l’auspicio che l’iniziativa coraggiosa di questi ragazzi, che non a caso ho voluto riportare nella giornata celebrativa dell’ambiente, possa riscuotere l’interesse che merita e che sia uno spunto perché possano i giovani, come dimostrato anche in molte recenti azioni dimostrative (the economy of Francesco, il movimento studentesco internazionale Fridays for Future e molti altri ) ribaltare falsi miti, corrotti paradigmi, attentati all’ecosistema, ignoranza diffusa, sciatteria amministrativa e insensibilità politiche.

“A voi, giovani, rinnovo il compito di rimettere la fraternità al centro dell’economia. Sentiamo la necessità di giovani che sappiano, con lo studio e con la pratica, dimostrare che una economia diversa esiste. Non scoraggiatevi!” (Papa Francesco)

Antonella Giordano

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