"Stagioni di Puglia" è il terzo libro dello chef pugliese Francesco Paldera, edizione Di Marsico

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Non è il solito ricettario: ogni pagina racconta l’esperienza sensoriale che Paldera vuole trasmettere al lettore. Una ricerca accurata tra i prodotti della nostra terra et voilà, nascono piatti assolutamente inediti con constrasti di gusto apprezzatissimi dal palato anche il più esigente.

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Durante la conferenza stampa, all’Eataly di Bari, Paldera ha raccontato i suoi primi passi nel mondo della cucina all’Istituto Alberghiero "Perotti".

"Ai miei tempi - spiega - i piatti gourmet erano soltanto risotto con panna e salmone, risotto allo champagne, e tutto ciò che era condito con panna e burro. Era chic questo tipo di cucina".

Paradossalmente lo chef riscopre la cucina contadina non in Puglia ma in Toscana, dove va in trasferta per lavoro a Forte dei Marmi. E Paldera si reinnamora dalla zuppa dell’orto, della panzanella, di tutti quei sapori tipici dei piatti conditi con semplicità e con ingredienti non elaborati.

Lo chef barese non si ferma in Italia: viaggia sempre per lavoro in tutto il mondo ed in particolare in America, scopre anni orsono che gli americani vanno pazzi per l’enogastronomia made in Tuscany. Avete letto bene: non "made in Italy", bensì prodotto e confezionato in Toscana. Come per esempio, i vini, l’olio e i formaggi. Paldera si accorge tra gli scaffali degli ipermercati, che il "cibo spazzatura" era tutto lì, mentre la zona degli alimenti bio era completamente vuoto.

Da tale osservazione, lo chef comprende che gli americani sin 20 anni fa andavano pazzi per la cucina e i prodotti tipici toscani. E così, l’esperienza "abroad" lo fortifica, rendendosi conto che la cucina toscana detta legge. Tornando in Italia, prende corpo l’idea che i piatti da quel momento in poi, saranno tassativamente preparati con i cibi tipici della cultura contadina ma soprattutto saranno cibi di stagione.

Solo rispettando l’alternarsi naturale del ciclo delle stagioni, i frutti e le verdure daranno il massimo dei valori nutrizionali, dando benessere altresì alla salute.

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La salute vien mangiando solo i prodotti naturali coltivati e raccolti nei periodi giusti che Madre Natura ha deciso. Soltanto in questa maniera, nel piatto avremo non solo il massimo del gusto, ma anche il massimo delle virtù antiossidanti di ogni prodotto. E di questo, nè convinto assertore il nostro chef Paldera che ha ammaliato la platea con il suo show cooking: gioia per le orecchie ma anche per il palato.

Ecco il menu degustativo proposto: panzerotto aperto con stracciatella, rape stufate acciughe di Mola di Bari e pomodorini; strascenate con crema di olive nere, spuma di zucca, nocciole tostate e rosette di purea di fave; frangipane calda di mandorla di Toritto con frutti di bosco e melagrana.

Un tripudio di colori per la vista ed un’esplosione di sapori per il palato. "Il segreto - confica Paldera - sta nel rispettare gli umami cioè l’acidità, il salato, l’amaro, il dolce e il croccante". Se nel piatto vige tale equilibrio, il successo è assicurato.

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Il libro dello chef è un tour nei gusti dei 450 prodotti tipici pugliesi abbinati in maniera davvero sorprendente.

Venti ricette inedite, tra cui quelle dei cannelloncini di farina di avena con treccia fior di latte, cardoncelli spinosi e salsa al peperone rosso arrostito, oppure la tripolina al pesto di carciofi di Trinitapoli con mandorle, seppie e fonduta di ricotta marzotica e il delizioso mustacciolo al vincotto con cuore di ricotta al nocino e salsa di clementine e zenzero.

Ma il "must" che lo chef Paldera presenta nella masseria storica "Pilapalucci", è il calzone con impasto di cacao e avena farcito con la cipolla rossa di Acquaviva presidio Slow Food, cachi e scamorza di Altamura: come direbbero i francesi, "supèrbe"!

All’incontro, moderato da Rocky Malatesta, responsabile Marketing di PugliaPromozione, ha partecipato anche Emilia D’Urso, referente del Presidio Slow Food "Mandorla di Toritto", la quale ha evidenziato che le mandorle non solo fanno bene, ma sono addirittura dimagranti.

Maroeska Metz, noto designer olandese, dice di Paldera, pluripremiato tra gli chef stellati: "Il suo è un prezioso contributo alla rivalutazione della cucina pugliese. E’ indubbiamente un nuovo ed importante libro di cucina".

Myriam Di Gemma

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