Massimo Bottura, the ’poet’ chef with the best restaurant in the world

The Italian has topped the list of the world’s best restaurants with a trademark combination of tradition and fantasy

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Massimo Bottura once believed he had reached the peak of his culinary success in 1980 when, at the age of 18, he would use a megaphone to call out to his friends on the beach near Salerno from the camp where they were staying and ask what they wanted for dinner: carbonara or amatriciana? Among friends, he was always the cook, but he never thought he would be a chef.

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The 53-year-old, whose restaurant Osteria Francescana in Modena was this week named the best in the world, has said his passion for the kitchen began with his love for pasta; the way his grandmother rolled out translucent yellow sheets of dough for her tortellini twice a day, and how she told him the kneading, rolling, and folding would strengthen his character. He was attracted to how “humble” and “generous” the dish could be.

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“Pasta is flexible. It bends, it transforms, and goes to all ends to keep us in its company,” he said last year. It would be easy to say that Bottura became the first Italian to win the top spot of the World’s 50 Best Restaurants this week because he is a famous master chef of a cuisine that is adored, and that Italy deserved the honour. But that would be too simple. When friends and colleagues describe Bottura and what makes him special, they rarely talk just about the food. Yes, he deconstructed a mortadella panino – the beloved staple his mother used to put in his school bag every day whose taste he said is “fixed in my soul” – using foam, pistachio, and a gnoccho on the side.

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The dish – named “Memory of a mortadella sandwich” – is a feature of his €180 tasting menu, which whisks the adventurous diner from a “Croccantino of foie gras” to a pudding entitled “Oops! I dropped the lemon tart” via “Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures” and “Beautiful, psychedelic spin-painted veal, not flame grilled”. For the deconstructed panino, Bottura made a simmering mortadella water that he created through a distillation process, which he used to make a “creamy” version of the Italian sausage that, with just the right amount of fat, could be put through a siphon. With some charges of gas, he created the foam. The result, he claims, is a taste that disappears on the palate immediately, but has a “long and persistent” flavour. It took him four years to get the dish right.

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But, despite their intricacy, his techniques seem secondary to his motivation. “He is a poet of the land in which he lives and he takes the history of the country and the region and the ingredients and turns that into something that is a dish,” says Dana Cowin, the former longtime editor of Food & Wine magazine and Chefs Club International creative director. “Each dish tells a very complete story. Everyone today wants to be a storyteller – it is sort of a thing – but Massimo has been telling stories with his food since as long as he has been a chef.”

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She adds: “His food and thinking are lyrical. It is like the Odyssey.” Bottura’s own journey began when, unhappy at law school, he decided to buy a failing trattoria in his home town. At 23, having cooked for his friends for years, he sought to transform the dingy restaurant – which had practically been sold to him along with an accordionist and his singing wife – with the help of a pasta maker called Lidia Cristoni, whom Bottura calls his second mother-mentor. He later learned of a French chef named Georges Cogny whose cooking he admired. Cogny had married an Italian and opened a restaurant called Locanda Cantoniera in the Apennine village of Farini. For the next two years, according to the New Yorker, he would make the two-hour drive into the mountains and spend every Sunday and Monday there, learning from the Frenchman.

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After some initial success, Bottura grew in confidence and eventually decided to sell his restaurant and head to New York for a six-month stint in search of inspiration. At Caffè di Nonna in Soho, he worked in the kitchen while an American named Lara Gilmore was behind the bar serving up cappuccinos. They married and today Gilmore, with whom he shares a love of art, is seen as an integral partner in Bottura’s success. “Lara took over my education. She opened the world of the avant garde to me,” Bottura told the New Yorker in 2013.

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After a rocky start in their early courtship – Gilmore had moved to Modena to be with Bottura, only for her Italian boyfriend to receive an unexpected offer to move to Monte Carlo with the French star chef Alain Ducasse, leading to a breakup and Gilmore’s return to NY – they eventually returned to Modena together. In 1994 Osteria Francescana was born. Today, one of the most famous dishes on his tasting menu pays homage to Emilia-Romagna and its most beloved export: the “Five ages of Parmigiano Reggiano” mentioned earlier. When it comes to cuisine and storytelling, Bottura’s best tale, according to the Italian food critic Roberto Perrone, involves a “vain eel” that is the subject of a short film, Il Ritorno, produced by the chef. It pays tribute to the river Po and playfully describes one of Bottura’s signature dishes on his tasting menu, called “An eel swimming up the Po river”. In it, Perrone says, the eel meets some polenta, finds its way around some apples, and finally encounters some of Modena’s famed balsamic vinegar.

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“He is a poet … a visionary,” says Perrone. “Francescana is fantastic because the best Italian tradition meets the fantasy and the brilliance of Bottura. This is the first secret of why he won.” The second, Perrone says, is that Bottura has a high profile and knows that being a great chef also requires some show business. He has challenged deeply held views about tradition and food in Italy, and has done it – in Cowin’s words – with “contagious excitability” and “very thoughtful enthusiasm”.cms_4095/11.jpg

In an interview with the Guardian last year, Bottura painstakingly described how he had once asked himself why he insisted on boiling six different cuts of meat – beef, pork, and chicken – for a recipe. The answer, he determined, was 1,000 years of history, which was not a good enough reason. “That day, with that meat, I said: ‘No, I am not boiling the meat, because if I boil the meat I am losing everything and especially the work of these amazing farmers.’ To me it is so stupid to say that the recipe cannot be changed,” he said. Asked about Bottura’s influence on other top chefs, Michael Gallina, executive chef and owner of Vicia in St Louis, Missouri, said: “As chefs we often feel pressured to reinvent the wheel and create new cuisine. He has reminded us that celebrating some of the special ingredients and traditions of our culture can lead to some truly spectacular dishes.”

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Bottura is also a political campaigner within the culinary world who has spoken out about food production, sustainability, and poverty. Last year, during the Milan Expo, Bottura worked with a Catholic charity to convert an abandoned theatre in Milan into an experimental soup kitchen for the homeless using leftovers from the exhibition, raising awareness about the issue of food waste. He invited top chefs to cook there, with Daniel Humm of Eleven Madison Park making a sweet pudding from day-old bread, and René Redzepi of Noma using black bananas for banana bread.

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In an era when chefs are celebrities – and often poorly behaved ones – Bottura does not fit the mould of the obnoxious star who berates and humiliates his staff. Still, he wears his success well and with humour. Before he became a chef, during the year he spent in military service in Modena, he reportedly did so well on his base’s football team that no one bothered to stop him when he decided to drive in and out of the base, breaking the rules. He would honk his car at the gates and simply yell: “Open up! It’s me: number one.”

cms_4095/italfahne.jpgMassimo Bottura, lo chef ’poeta’ con il miglior ristorante del mondo.
L’italiano è in cima alla lista dei migliori ristoranti del mondo con una combinazione marchio di tradizione e fantasia.
Massimo Bottura una volta credeva di aver raggiunto l’apice del suo successo culinario nel 1980 quando, all’età di 18 anni, avrebbe usato un megafono per gridare ai suoi amici sulla spiaggia vicino Salerno dal campo dove abitavano e chiedere che cosa avrebbero voluto per cena: carbonara o amatriciana? Con gli amici, era sempre il cuoco, ma non avrebbe mai pensato che sarebbe stato un cuoco.

Il cinquantatreenne, il cui ristorante Osteria Francescana di Modena è stato
nominato il migliore del mondo questa settimana, ha detto che la sua passione per la cucina è iniziata con il suo amore per la pasta; il modo in cui sua nonna srotolava fogli gialli traslucidi di pasta per fare tortellini due volte al giorno, e come lei gli ha detto l’impasto, a rotazione, e la piegatura avrebbe rafforzato il suo carattere. Era attratto da come "umile" e "generoso" il piatto avrebbe potuto essere.

"La pasta è flessibile. Si piega, si trasforma, e va bene con tutti i fini per tenerci in sua compagnia ", ha detto l’anno scorso. Sarebbe facile dire che Bottura è diventato il primo italiano a vincere il primo posto dei 50 migliori ristoranti del mondo questa settimana perché è un famoso chef di una cucina che è adorato, e che l’Italia meritava l’onore. Ma sarebbe troppo semplice.

Quando gli amici e colleghi descrivono Bottura e ciò che lo rende speciale, raramente parlano solo del cibo. Sì, ha decostruito un panino alla mortadella - l’amato fiocco sua madre metteva nella sua borsa della scuola ogni giorno il cui sapore ha detto è "fisso nella mia anima" - con schiuma, pistacchio, e un gnoccho sul lato. Il piatto - denominato "Memoria di un panino alla mortadella" - è una caratteristica del suo menù degustazione € 180, che unisce un’avventurosa "Croccantino di foie gras" ad un budino dal titolo "Oops! Ho lasciato cadere la crostata al limone "via" Cinque secoli di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature "e" Beautiful, psichedelico spin-dipinto di vitello alla griglia ".

Per il panino decostruito, Bottura ha fatto un acqua mortadella bollente che ha creato attraverso un processo di distillazione, che ha usato per fare una versione "crema" della salsiccia italiana che, con la giusta quantità di grasso, potrebbe essere messo attraverso un sifone. Con alcuni costi di gas, ha creato la schiuma. Il risultato, sostiene, è un gusto che scompare nel palato subito, ma ha un sapore "lungo e persistente". Gli ci sono voluti quattro anni per ottenere il giusto piatto. Ma, nonostante la loro complessità, le sue tecniche sembrano secondarie alla sua motivazione.
"Lui è un poeta della terra in cui vive e si prende la storia del paese e della regione e gli ingredienti e li trasforma in qualcosa che si chiama piatto", dice Dana Cowin, l’ex direttore di lunga data della rivista Food & Wine e direttore creativo di Club International. "Ogni piatto racconta una storia in un modo molto completo. Tutti oggi vogliono essere un narratore - si tratta di una sorta di una cosa - ma Massimo racconta storie con il suo cibo da tutto il tempo che è stato un cuoco ". E aggiunge: "Il suo cibo e il pensiero sono lirica. E’ come l’Odissea."

Il viaggio di Bottura è iniziato quando, infelice a scuola di legge, ha deciso di acquistare una trattoria destinata al fallimento nella sua città natale. A 23 anni, dopo che per anni aveva cucinato per i suoi amici, ha cercato di trasformare il ristorante squallido - che gli era stato praticamente venduto insieme con un fisarmonicista e il canto di sua moglie - con l’aiuto di una macchina per la pasta chiamata Lidia Cristoni, che chiama Bottura la sua seconda madre-mentore.

Ha poi appreso di un cuoco francese di nome Georges Cogny di cui ammirava la cucina. Cogny aveva sposato un’italiana e aveva aperto un ristorante chiamato Locanda Cantoniera nel villaggio appenninico di Farini. Per due anni consecutivi, secondo il New Yorker, che avrebbe fatto l’unità di due ore in montagna e trascorrere ogni Domenica e Lunedi lì, imparando dal francese.

Dopo qualche successo iniziale, in Bottura è cresciuta la fiducia e alla fine ha deciso di vendere il suo ristorante e partire per New York per un periodo di sei mesi di lavoro in cerca di ispirazione. Al Caffè di Nonna a Soho, ha lavorato in cucina, mentre un’americana di nome Lara Gilmore era dietro il bar che serviva cappuccini. Si sono sposati e oggi la Gilmore, con la quale condivide un amore per l’arte, è vista come un partner fondamentale nel successo di Bottura. "Lara ha completato la mia formazione. Mi ha aperto al mondo delle avanguardie", ha detto Bottura al New Yorker nel 2013.

Dopo un inizio difficile della loro storia - Gilmore si era trasferita a Modena per stare con Bottura, senonché il suo ragazzo italiano riceve un’offerta inattesa di trasferirsi a Monte Carlo con lo chef stellato francese Alain Ducasse, cio’ provoca una rottura e il ritorno di Gilmore a New York - ma alla fine ritornano a Modena insieme. Nel 1994 Osteria Francescana è nata. Oggi, uno dei piatti più famosi del suo menu degustazione rende omaggio all’Emilia-Romagna e il suo prodotto più amato ed esportato: i "Cinque secoli del Parmigiano Reggiano" menzionati in precedenza.

Quando si tratta di cucina e narrazione, il miglior racconto di Bottura, secondo il critico gastronomico italiano Roberto Perrone, comporta una "vana anguilla", che è il soggetto di un cortometraggio, Il Ritorno, prodotto dallo chef. Si rende omaggio al fiume Po e descrive scherzosamente uno dei piatti caratteristici di Bottura sul suo menù degustazione, chiamato "Una piscina anguilla lungo il fiume Po". In esso, Perrone dice, l’anguilla incontra qualche polenta, trova il suo modo per aggirare alcune mele, e, infine, incontra il famoso aceto balsamico di Modena. "Lui è un poeta..., un visionario", afferma Perrone. "Francescana è fantastica perché rappresenta la migliore tradizione italiana che incontra la fantasia e la brillantezza di Bottura. Questo è il primo segreto del perché ha vinto ". Il secondo, afferma Perrone, è che Bottura ha un alto profilo e sa che essere un grande chef richiede anche un po’ di spettacolo. Egli ha messo
profondamente in discussione la tradizione e il cibo in Italia, e lo ha fatto - nelle parole di Colin - con "eccitabilità contagiosa" e "un entusiasmo molto premuroso".

In un’intervista con il Guardian lo scorso anno, Bottura ha minuziosamente descritto come una volta gli era stato chiesto perché insistito sul bollire sei diversi tagli di carne - tra cui manzo, maiale, pollo - per una ricetta. La risposta, è stata, per i 1.000 anni di storia, ma non era una ragione sufficiente. "Quel giorno, con quella carne, ho detto: ’No, non sto bollendo la carne, perché se faccio bollire la carne sto perdendo tutto e soprattutto il lavoro di questi agricoltori sorprendenti.’ Per me è così stupido da dire che la ricetta non può essere cambiato ".

Alla domanda circa l’influenza di Bottura su altri migliori chef, Michael Gallina, executive chef e proprietario di Vicia a St Louis, nel Missouri, ha detto: "Come cuochi spesso ci sentiamo spinti a reinventare la ruota e creare una nuova cucina. Egli ci ha ricordato che celebrare alcuni degli ingredienti e le tradizioni speciali della nostra cultura può portare ad alcuni piatti veramente spettacolari. " Bottura è anche un attivista politico all’interno del mondo culinario e ha parlato di produzione alimentare, di sostenibilità e di povertà.

L’anno scorso, durante l’Expo di Milano, Bottura ha lavorato con una caritas cattolica per convertire un teatro abbandonato a Milano in una mensa per i senzatetto sperimentale utilizzando gli avanzi della mostra, la sensibilizzazione sul problema dei rifiuti alimentari. Egli ha invitato i migliori chef per cucinare lì, con Daniel Humm di Eleven Madison Park per fare un budino dolce da pane raffermo, e René Redzepi del Noma utilizzando banane nere per il pane di banana. In un’epoca in cui gli chef sono le celebrità - e quelli spesso mal educati - Bottura non accetta il cliché dello chef odioso che rimprovera e umilia il suo staff.

Eppure, indossa il suo successo bene e con umorismo. Prima di diventare uno chef, durante l’anno trascorso al servizio militare a Modena, ha riferito, ha fatto così bene in squadra di football della sua base che nessuno si è preoccupato di fermarlo quando ha deciso di guidare fuori della base, infrangere le regole. Avrebbe fermato la sua auto alle porte e semplicemente urlato: "Aprite! Sono io: il numero uno ".

(Tradotto dall’articolo Massimo Bottura, the ’poet’ chef with the best restaurant in the world scritto da pubblicato su guardian.com venerdi’ 17 giugno 2016.)

Domenico Moramarco

Tags: Massimo Bottura miglior ristorante del mondo Osteria francescana

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