COSA E COME SERVIRE A TAVOLA

Il Galateo questo sconosciuto – Sesta scheda

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Buon giorno a tutti l’ultima volta ci siamo lasciati parlando del tempo giusto per ultimare un pranzo, continuiamo pur brevemente su questo argomento introducendo l’ingresso in sala da pranzo. Il Padrone o la padrona di casa (se presente) fa ingresso nella sala da pranzo con la dama o, rispettivamente, all’invitato che siederà al suo fianco, mentre l’ospite d’onore nel caso ve ne sia uno entrerà per ultimo, nel caso in cui come accennavamo poc’anzi sia presente la padrona di casa si siederà per prima ed il marito per ultimo. Per quanto attiene il menù da scegliere è bene chiedere se gli ospiti soffrano di intolleranze alimentari, oppure sia vegetariano o la propria fede religiosa gli impedisca di mangiare alcuni cibi o bevande onde evitare di rovinare il pranzo.

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Una volta accertato questo è buona norma scegliere il menù di concerto con il cuoco o lo chef in modo da non inserire piatti che lo stesso non conosca. Bisogna sempre tenere a mente che la scelta dei cibi più semplici è sempre quella più appezzata e che la qualità del pasto non è data dalla quantità di pietanze servite, vale sempre la regola d’oro meglio poco ma buono, evitando cibi particolari che potrebbero essere poco apprezzati. In caso di colazioni di lavoro il menù dovrà essere molto leggero e prevedere un solo tipo di vino. Gli aperitivi dovranno prevedere sia il tipo alcolico che quello analcolico accompagnati da tartine molto semplici (evitando i fritti che si addicono più a dei ricevimenti); gli antipasti dovranno essere contenuti in modo da far arrivare tutti alla fine del pranzo e sono da evitare nelle colazioni di lavoro; i primi piatti non devono mai essere doppi, mai scegliere pasta lunga onde evitare imbarazzo tra i commensali che magari usano il cucchiaio e la forchetta (sa poco di galateo l’utilizzo del cucchiaio), la pasta corte è sempre da preferire. Le portate devono essere armonizzate mai proporre primo e secondo piatto ad esempio ai funghi, il secondo piatto potrà essere composto, di carne o di pesce, solo nei pranzi serali e più importanti possono essere serviti entrambi (sempre prima il pesce e poi la carne dividendoli con un sorbetto). Dolci, frutta devono essere abbinate alla stagione, i vini vanno scelti in base al menù e quindi alle vivande.

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Con il dessert andrà evitato lo champagne brut, ma andrà accompagnato da un vino da dessert, spumante dolce o mezzo secco. Al termine dopo il caffè il padrone di casa potrà fare un breve discorso sul motivo del convivio ad esempio dicendo parole d’augurio, invitando ad un brindisi, il caffè può essere servito insieme a menta o decaffeinato per coloro i quali non lo bevano, liquori o cioccolatini possono essere serviti dopo qualche tempo, per concludere quanto argomentato è bene ricordare che, per la riuscita di un buon pranzo è sempre meglio ricorrere ai piatti tipici del luogo evitando di far trovare ad esempio un pesce di mare a Bolzano ecc.. Passiamo ora a descrivere l’arredo e come si apparecchia una tavola, si perché anche l’occhio vuole la sua parte, tovaglia, piatti posate e bicchieri devono essere in armonia tra loro, quindi mai abbinare arredo moderno con antico. per le colazioni sono indicate tovaglie allegre con fantasie, ma sempre nella sobrietà; ogni commensale deve avere lo spazio sufficiente per potersi muovere e dar spazio al cameriere di poter servire le pietanze, ma non eccessivo da rendere difficile la conversazione, diciamo che la distanza giusta potrebbe essere di 70 cm tra ogni commensale.

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Per quanto riguarda l’apparecchiatura ricordiamo delle piccole regole come: alla destra del commensale andrà posizionato il coltello della carne e del pesce con la lama rivolta verso i piatto e il cucchiaio, sulla sinistra andranno posizionate tutte le forchette e sempre sulla sinistra più in alto rispetto alle forchette il piattino per il pane, le posate per il dessert si posizionano davanti al piatto. Davanti al piatto in ordine vanno posizionati i bicchieri per l’acqua, il vino bianco, il vino rosso e il vino da dessert. Se è previsto anche lo spumante il bicchiere flute sarà posizionato a sinistra di quello per l’acqua. Il cameriere servirà da sinistra porgendo il piatto già pronto (in base se il sevizio sarà di tipo inglese o francese), le bevande vengono servite da destra. Il piatto da cambiare verrà ritirato da sinistra e sostituito da destra immediatamente perché il posto non deve mai essere vuoto; vengono servite prima le signore per ordine d’importanza, i signori e per ultimo il padrone di casa in caso di unico tavolo, in caso di tavoli multipli invece il servizio dovrà iniziare contemporaneamente. Nella prossima scheda parleremo del comportamento da assumere a tavola, la conversazione socievole, il commiato e introdurremo i ricevimenti e i cocktail.

Guerrino Perna

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